Helado de calidad
El Helado de Calidad es un helado artesano también llamado o denominado helado de bola.Aquí estamos de nuevo para traeros más noticias sobre el mundo del helado.
Hoy os traemos información sobre helado artesanal o también llamado helado de bola o helado artesano.
Este tipo de helado es un helado diferente al Helado Soft o Helado de Yogurt, ya que en vez de una máquina de helado Soft, vamos a utilizar una mantecadora para realizar el proceso.
Una de las ventajas que tiene las mantecadoras respecto a las máquinas de helado Soft / Yogurt helado, es que podemos incluir sólidos en la mezcla. Así podremos ampliar la gama de sabores que podemos realizar de helados artesanos o de bola.
Como podremos ver en el artículo de hoy, hay multitud de formas de realizar este tipo de helados. Los heladeros artesanos, se encargan ellos mismos de realizar la base para el helado artesano o helado de bola. Pero bien es cierto, que es un proceso complicado y que requiere de unos conocimientos adquiridos durante años de trabajo.
Hoy día para realizar este tipo de helado artesano o artesanal, hay proveedores que se encargan de darnos mezclas equilibradas para la base, y nosotros ya podemos jugar con los ingredientes que queremos incluir a esta base de helado artesano. Pudiendo combinar con frutas, chocolates, veteados o infinidad de sabores que queramos incluir al resultado final de nuestro helado artesano o helado de bola. De esta manera podemos evitar el elevado precio de montar una heladería tradicional, sin necesidad de montar un obrador y con solo una mantecadora podemos fabricar nuestros helados artesanos o helados artesanales.
Desde Icesoft, de cara a esta nueva campaña del helado, hemos querido incorporar una nueva gama de máquinas mantecadoras, para que cualquiera pueda fabricar sus propios helados artesanos o helados de bola.
Por ahora hemos incorporado a nuestro catálogo 2 modelos de tamaño reducido enfocados principalmente para restauración, la IW100 y la IW200 Para pode fabricar helados originales y darles a nuestros clientes un helado único, de fabricación casera y con un coste muy bajo.
Pero ya se está trabajando en mantecadoras de mayor tamaño para poder dar servicio a cualquier tipo de negocio que quiera incorporar una mantecadora y poder realizar así helados artesanos o helado artesanal. Como siempre, desde aquí os iremos informando de todas las novedades sobre maquinaria que vayamos incorporando a nuestro catálogo, ya sean máquinas de helado soft / Frozen yogurt o esta nueva gama de mantecadoras de la que os hemos hablado.
Bueno amigos, aquí os dejamos el articulo completo para que podáis echarle un vistazo.
¿Qué debe tener un helado de calidad?
Cada vez que acudimos a alguna heladería, la enorme variedad de sabores que vemos en la vitrina nos hace dudar acerca de qué sabor escoger (frente a los que siempre acaban quedándose con los mismos). En cualquier caso, el helado es el resultado de un delicado proceso de elaboración que muchos desconocen. Pero no solo la elaboración es importante. También lo son los ingredientes, que garantizan un helado de calidad. Pero ¿qué significa «de calidad»? ¿Es sinónimo de artesanal? ¿Qué pasos recorre el helado hasta llegar a la vitrina? En definitiva, ¿cómo se confecciona un helado de calidad?¿Cómo nacen los helados que conocemos hoy?
La preparación de los helados ha sufrido bastantes cambios desde su formato inicial, mucho antes de la Era Cristiana. Por entonces bebidas y frutas se enfriaban con hielo y nieve. Si bien es cierto que los orígenes no están claros, ya que no existe bibliografía al respecto, posiblemente se deba al aprovechamiento de la nieve para elaborar primitivos sorbetes, añadiendo a la nieve miel y zumo de fruta.
El gran cambio vino con los avances tecnológicos de la industria alimentaria, pero también porque su consumo se ha generalizado, dejando de ser un producto sólo al alcance de las clases más altas.
En su origen, los helados fueron de frutas y tenían más bien la textura de un sorbete. Progresivamente se fueron incorporando los lácteos a su preparación, hasta llegar al helado actual, de textura más cremosa.
María José Amengual, conocida como Ditifet («dicho y hecho»), apasionada de la gastronomía en general y experta en repostería, además de blogger gastronómica, nos comenta al respecto lo siguiente: «Los primeros helados de textura cremosa se hicieron por medio del proceso crioscópico, es decir, usando un recipiente rodeado de una mezcla de hielo o agua y sal, a bajas temperaturas. En su interior se colocaban las bebidas y jugos de frutas azucaradas, que se batían hasta congelarse». De hecho, la primera mantecadora o máquina continua para elaborar helados se creó en 1913 en Estados Unidos.
Los hermanos McCullough
Ya en 1938, los hermanos McCullough desarrollaron una nueva fórmula, a partir de la cual los helados tenían una textura suave y cremosa. 30 años después, aplicando conceptos de ingeniería, aparecía el helado para astronautas, un helado congelado seco para el cual se disminuían la presión hasta el punto en que el hielo sufría un proceso de sublimación, pasando de líquido a gaseoso. Tendríamos que esperar a 1988, cuando el microbiólogo Curt Jones Flash congeló una mezcla de helado en nitrógeno líquido, elemento que permite la creación de pequeñas gotas congeladas que mantienen su forma esférica cuando el producto es sometido a temperaturas muy bajas. Todos estos datos nos llevan a lo que es el helado hoy. De hecho, apunta la experta en gastronomía María José Amengual, «en la actualidad son muchos los desarrollos que se han realizado en el helado a nivel de gastronomía molecular, helados simbióticos y uso de nuevos ingredientes. Una de las innovaciones de este siglo es la del ingeniero y heladero español Manuel Linares, quien en junio de 2014 creó un helado que cambia del color lila al rosa a medida que se va comiendo y que bautizó como Xamaleón».¿Y si hablamos de calidad en los helados?
Pero vayamos al helado de calidad, ¿cómo se confecciona? José Luis Gisbert, presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA) y heladero artesano de tercera generación, considera que «el helado de calidad se elabora con productos naturales con ingredientes con una procedencia cercana, lo cual garantizara una mayor calidad. Naturalmente productos como el cacao no lo pueden ser, pero sí el turrón, los limones y un largo etcétera de productos. Del mismo modo, otra clave está en elaborarlos con fórmulas bien equilibradas».
Antes de empezar a mezclar…
En primer lugar está la mezcla de los ingredientes: antes de procesar la mezcla, nos señala la experta Amengual, hay que seleccionar los ingredientes que se van utilizar y medirlos con cuidado para conseguir la calidad y el sabor deseados. Los ingredientes se mezclan en unos tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. «Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por errores cometidos en ella», apostilla la experta. En segundo lugar está la pasteurización. Con este proceso se consigue eliminar la carga bacteriana hasta niveles inferiores a los legislados, así como amalgamar todos los ingredientes componentes de la fórmula.
La congelación
Por último, está la congelación. Esta etapa se realiza en cámaras, armarios u otros dispositivos de congelación rápida, en las que se adiciona aire al producto para que adquiera esponjosidad y una textura suave. Finalmente, se da al producto la forma definitiva, se envasa en recipientes adecuados (terrinas, moldes, conos) y se endurece en túneles de congelación.Helados en una heladería artesanal
La clave de una heladería artesanal, frente a una que no lo es, según la experta gastronómica, es la calidad y la personalización de los helados artesanos. Además, «para su confección se emplean únicamente productos frescos como lácteos (leche y nata), azúcares (sacarosa, fructosa), aromatizantes (chocolate, zumos y pulpas de fruta), huevo y otros aditivos». Además, al contrario de los helados industriales, en los helados artesanales no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes, aunque pueden elaborarse con maquinaria de última tecnología, como mantecadoras y pasteurizadoras. Otro apunte: «los helados suelen prepararse cada día, tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso». Eso sí, nos apunta la experta, que su precio es bastante más caro que el helado industrial debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. «Cuando un helado se hace artesanalmente, se le introduce un 20% de aire como máximo mientras que en los procesos industriales se utilizan unos compresores que llegan a introducir un 300%». «Por eso», continua Amengual, «si se dejan derretir uno y otro, del industrial se pierde un 25%, pero del artesano no desaparece apenas nada». Es decir, el helado artesano no es más caro sólo porque tenga más calidad, sino porque en realidad también tiene más cantidad de producto.
Artesanal vs industrial
Para los neófitos en esto del helado, tampoco es complicado determinar si es industrial o artesanal. Las claves están en la textura, la grasa, el contenido de aire y, como no, en los ingredientes. De hecho, los expertos coinciden en que la señal más clara para saber si una heladería usa fruta fresca es ver si ésta es de temporada, lo que la obligará a cambiar de oferta según la estación y disponibilidad de la materia prima. Además, el helado artesanal tiene menos grasa, por lo general alrededor de 4-8% frente a un 10-20%, por lo que es más rápidamente perecedero. También tiene menos aire, convirtiéndolo en un producto más denso y con un sabor más intenso.Helado industrial
Por último, hay que destacar que el helado industrial congela mejor. En cambio, como recomienda la experta en gastronomía Mª José Amengual, «es mejor consumir el helado artesanal en la propia heladería, pues en ella se sirve con la temperatura correcta. Si decidimos llevarlo a casa para congelarlo, hay que sacarlo media hora antes de consumirlo, para que alcance la textura correcta pues se habrá endurecido al refrigerarse». En definitiva, como apunta el presidente de la ANHCEA, «en general los helados artesanos deben tener colores suaves no estridentes. Además pesan más que el industrial, son más originales en sus sabores. Igualmente, la altura del helado sobre el borde de la cubeta que lo contiene no sobrepasara de los 3 centímetros». No obstante, apunta este experto heladero, «muchos industriales y falsos artesanos han imitado estas características, por lo que una solución sería que el artesano, para poder utilizar el nombre, tenga que cumplir unas determinadas obligaciones con un documento de calificación artesana para demostrar el cumplimiento de estas obligaciones, mucho más exigentes que las actuales».Heladería Los Valencianos 1946, un ejemplo de heladería artesanal 100%
«Un helado artesanal significa que está elaborado por una persona que conoce el oficio y, por tanto, conoce el comportamiento de los ingredientes frescos y naturales, que no parte de bases o productos semi-elaborados», así de tajante se muestra Fran Colomina, gerente de esta heladería. Hay que remontarse a 1946, o quizás incluso antes, para conocer los orígenes de Los Valencianos, ubicados desde hace algo más de dos años en la Calle Adriano, 32 de Sevilla. Desde allí realizan diariamente helados artesanales a la vista de todos, ya que su obrador se encuentra a escasos centímetros de las vitrinas que exponen los helados, de múltiples sabores.Creación de su sabor
Para la creación de un sabor, afirma Colomina, previamente deben tener claro cuál es el resultado final que quieren lograr: «en este proceso intentamos imaginarnos los ingredientes y proporciones que nos llevaran a desarrollar nuestra idea. En los Valencianos 1946 mantenemos la herencia y tradición familiar de cuatro generaciones en el oficio de heladero uniéndolas con la innovación y la creatividad».
¿Y cómo seleccionan los ingredientes?
Según Colomina, «nuestro objetivo es que el helado sea excelente, por lo que la búsqueda de las materias primas de mayor calidad es continua. Seleccionamos ingredientes de todos los rincones del planeta, como vainilla de Tahití, chocolate Pacari de Ecuador, Turrón de Jijona, Pistacho de Bronte, Mango Alphonso de India, entre otros». Muchos de estos ingredientes, nos apostilla el gerente, están considerados como los mejores del mundo. El siguiente proceso, el de la pasteurización, fundamental para controlar la carga bacteriana, en los Valencianos 1946 lo ejecutan directamente a fuego en la olla como antaño, elaborando cada sabor por separado, de uno en uno. Tras triturar y batir la mezcla para hacerla más homogénea, llega el proceso de maduración. Según el gerente «es uno de los procesos más importantes para realizar un helado de calidad, y debido a su mayor tiempo la mayoría de profesionales del sector se lo saltan, pasando directamente de la pasteurización a la mantecación».
«En los Valencianos 1946 dedicamos especial atención a este paso, logrando así un helado con mayor intensidad de sabor, cremoso y con un mayor tiempo de fusión (lo que se llama coloquialmente derretirse), evitando que el helado gotee y se convierta en líquido tan rápidamente como resto».Por último, solo queda agitar y enfriar el líquido o mezcla pastosa anterior para que se conviertan en helado. Eso es la mantecación. Para Colomina, gerente de Los Valencianos 1946, «una correcta mantecación debe ser rápida para evitar la formación de cristales de hielo. Nosotros completamos este proceso añadiéndole nuestros ya famosos trocitos o tropezones y veteados. El resultado final es un helado que en contacto con el paladar provoca una explosión de sabor».
Helados La Abuela, receta de toda la vida
El público manda (y demanda)
Haciendo un repaso, se puede establecer que lo que se busca a la hora de escoger una heladería es, principalmente, sabor y calidad, pero también exclusividad, buen trato y generosidad en las raciones. En definitiva, que no solo se venda un producto, sino que se procure toda una experiencia de consumo. En este sentido es fundamental cuidar la excelencia del helado, pues se trata de un producto delicado que si se elabora mal puede quedar graso, empalagoso o cristalizado, pero si está bien hecho puede resultar una experiencia irrepetible. Por tanto, ¿qué determina que un helado de calidad lo sea? Como afirma la experta gastronómica Mª José Amengual, como cualquier alimento, «los helados entran primero por los ojos, por lo que su aspecto será la primera de sus características que nos llamará la atención».
Bueno amigos y amantes del mundo del helado, esperamos que os haya gustado la información que os hemos traído hoy, y si queréis seguir informados de todo lo relacionado con el negocio de la heladería Yogurtería, no dejéis de visitar nuestra web.
¡¡Hasta pronto!!
¿Helado de Calidad?
Información patrocinada por Icesoft, empresa especializada en asesorar, vender y mantener Máquinas de Helados, Máquinas Mantecadoras y Máquinas Pasteurizandoras. Enlaces : Máquinas Helados (Wikipedia). Helados Soft (Wikipedia)
